Hormigas en el yogur: innovadora fermentación con beneficios digestivos

En los bosques de los Balcanes y Turquía, una antigua receta ha resurgido gracias a la ciencia moderna: el yogur con hormigas rojas. Investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Copenhague han logrado recrear este método tradicional, demostrando que las hormigas pueden fermentar la leche y aportar un perfil de sabor único.

El estudio, publicado recientemente en la revista iScience y divulgado por Popular Science, valida la eficacia de esta práctica casi olvidada y abre nuevas posibilidades para la gastronomía sostenible. La receta, antes común en países como Bulgaria, Albania y Grecia, consiste en añadir unas pocas hormigas rojas de los bosques a un tarro de leche tibia. Según relató la microecóloga Veronica Sinotte, siguiendo las indicaciones de familiares y vecinos del pueblo búlgaro de la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, el equipo introdujo cuatro hormigas vivas en la leche y dejó el recipiente en un hormiguero durante la noche.

Un sabor único y una rica biodiversidad microbiana

Al día siguiente, la leche había comenzado a espesar y adquirir un sabor ácido, señal de que la fermentación había iniciado. El resultado, según Sinotte, era “una etapa temprana de yogur, y sabía como tal”. El sabor del yogur con hormigas, una vez retirados los insectos, se describe como ligeramente ácido, con matices herbáceos y notas de grasa de animales alimentados con pasto. Esta diversidad de sabores se debe, en parte, a la riqueza microbiana de las recetas tradicionales.

Como explicó la microbióloga Leonie Jahn a Popular Science,

“el yogur tradicional presenta una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación. Eso aporta más sabores, texturas y personalidad”.

El papel crucial de las hormigas en la fermentación

El proceso científico detrás de esta fermentación tradicional revela el papel fundamental de las hormigas. Estos insectos transportan bacterias lácticas y acéticas, cuyos ácidos ayudan a coagular la leche. Además, el ácido fórmico presente en el sistema de defensa natural de las hormigas acidifica la leche y favorece el desarrollo de microbios amantes del ácido, esenciales para la transformación en yogur. Las enzimas de las hormigas y los microbios colaboran en la descomposición de las proteínas lácteas, completando el proceso de fermentación.

El equipo comparó la eficacia de hormigas vivas, congeladas y deshidratadas en la elaboración del yogur. Solo las vivas lograron crear la comunidad microbiana adecuada, lo que las convierte en la opción preferida para este método. Sin embargo, los investigadores advirtieron sobre los riesgos: las hormigas vivas pueden portar parásitos, mientras que congelarlas o deshidratarlas puede favorecer el crecimiento de bacterias dañinas. Por ello, recomiendan precaución a quienes deseen experimentar con esta técnica.

Innovación culinaria y preservación cultural

La investigación no se limitó al laboratorio. Para explorar el potencial contemporáneo de esta receta, los científicos colaboraron con los chefs del restaurante Alchemist, galardonado con dos estrellas Michelin en Copenhague. Inspirados por el yogur de hormigas, los cocineros crearon platos innovadores como sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque ácido y cócteles clarificados con leche. Estas propuestas demuestran cómo una tradición casi olvidada puede reinventarse en la alta cocina, según destacó Popular Science.

Más allá de la innovación culinaria, el estudio subraya la importancia de preservar el patrimonio biocultural y los saberes transmitidos entre generaciones. La diversidad microbiana y las prácticas tradicionales no solo enriquecen la gastronomía, sino que también pueden inspirar soluciones sostenibles para el futuro alimentario.

En un mundo donde la sostenibilidad y la diversidad cultural son cada vez más valoradas, redescubrir y adaptar prácticas ancestrales como esta podría ofrecer nuevas vías para la innovación en la industria alimentaria, al tiempo que se respetan y preservan las tradiciones locales.