CIUDAD DE MÉXICO – El kétchup, un condimento omnipresente en las mesas de todo el mundo, tiene una historia tan rica como inesperada. Antes de convertirse en el aderezo favorito de millones, fue recetado como remedio para dolencias estomacales. Este viaje de más de 2,000 años, documentado por Popular Science, revela la transformación de una antigua salsa fermentada en China a un símbolo de la gastronomía moderna.
El origen del kétchup se remonta al año 300 a.C., cuando marineros chinos preparaban una salsa fermentada de pescado llamada “ke-tchup”, notable por su ausencia de tomate. A lo largo de los siglos, comerciantes europeos introdujeron esta salsa en Europa en el siglo XVII, donde experimentó múltiples modificaciones.
La evolución del kétchup a través de los siglos
Entre los documentos más antiguos sobre el kétchup destaca “Ketchup in Paste, From Bencoulin in the East Indies” de 1732, vinculado a la actual Indonesia. En Europa, la salsa evolucionó con la incorporación de setas, nueces y flores de saúco. Una receta inglesa de 1787 incluía anchoas, chalotas, rábano picante y nuez moscada, pero aún no contenía tomate.
El tomate se integró al kétchup en el siglo XVIII, impulsado por médicos que promovieron sus supuestas propiedades medicinales. Aunque la fruta llegó a Europa y América en el siglo XVI desde Sudamérica, inicialmente fue temida por la toxicidad de sus hojas. Sin embargo, la percepción cambió gracias a médicos ingleses y estadounidenses que alababan sus virtudes medicinales.
El auge del tomate como remedio
El médico inglés John Gerard sugirió ya en el siglo XVI que los tomates cocidos eran seguros para el consumo. Hacia 1750, médicos británicos recetaban tomates para tratar problemas digestivos y hepáticos, una práctica que llegó a América. Thomas Jefferson, influenciado por el doctor John de Sequeyra, promovió su consumo en Virginia, creyendo que “una persona que comiera suficiente cantidad de estos frutos nunca moriría”.
La fe en las propiedades medicinales del tomate se extendió rápidamente en Estados Unidos. Médicos recetaban tomates contra la indigestión y la diarrea, participando en la creación de las primeras recetas de kétchup con tomate registradas en el país. En 1812, James Mease, científico y horticultor de Filadelfia, incluyó tomates, brandy, macis, pimienta de Jamaica y sal en una fórmula pionera.
De medicina a industria: el salto del kétchup
Uno de los principales promotores de los beneficios medicinales del tomate fue el médico John Cook Bennett, quien lo recomendó para la diarrea y la indigestión. En 1835, el doctor A.J. Holcombe lanzó las primeras “píldoras de tomate” en Alabama. Sin embargo, algunas de estas píldoras ni siquiera contenían tomate, lo que incrementó el escepticismo médico.
El siguiente gran hito fue la industrialización. La llegada de frascos de vidrio moldeado y económico a finales del siglo XIX permitió distribuir el kétchup a gran escala. En 1869, Henry John Heinz fundó la H.J. Heinz Company y, en 1876, sumó el “catsup” a su línea de productos. Heinz promocionó el kétchup como confiable y saludable, acentuando la transparencia de sus ingredientes con botellas de vidrio claras.
El kétchup y la cultura estadounidense
La incorporación definitiva del kétchup en la cultura de Estados Unidos tiene tanto que ver con el sabor como con la legislación. Según Maryann Tebben, entrevistada por Popular Science, la Ley de Alimentos Puros y Medicamentos de 1906 impulsó la confianza en los productos industriales. Las campañas publicitarias reforzaron la seguridad y fiabilidad del kétchup, cuyo consumo aumentó notablemente en el siglo XX con la popularidad de la comida rápida.
Hoy, los hogares estadounidenses siguen consumiendo más kétchup de tomate por volumen que cualquier otro condimento. Su permanencia se explica por la fiabilidad de un producto en el que convergieron la medicina y la industria alimentaria para convertirlo en un imprescindible de la mesa estadounidense.