AXPE, ESPAÑA – Bittor Arginzoniz, el maestro de la parrilla detrás del renombrado restaurante Etxebarri, sigue siendo un referente mundial en la gastronomía. A pesar de las expectativas de liderar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Arginzoniz se mantiene humilde. “Somos demasiado humildes y honestos para estar en el número uno”, comentó tras quedar en segundo lugar en la prestigiosa lista, solo superado por el peruano Maido.
El reconocimiento no se detiene ahí. Etxebarri fue galardonado como el mejor restaurante de Europa, y su sumiller, Mohamed Benabdallah, fue nombrado el mejor del mundo. Sin embargo, Arginzoniz, de 65 años, insiste en que no piensa en retirarse mientras su salud lo permita. “Me preocupa la continuidad del restaurante, pero en esta vida todos los proyectos tienen su ciclo”, reflexionó.
La Filosofía de Etxebarri
En un mundo donde la gastronomía se vuelve cada vez más sofisticada, Arginzoniz ha optado por la simplicidad y la autenticidad. “No podría ver a nadie en mi parrilla”, confiesa con emoción. Su jornada comienza al amanecer, preparando el queso y el pan, y cuidando las brasas con una devoción casi ritual. “Esto es inaguantable”, admite, reconociendo la dureza de su rutina diaria.
La búsqueda de la perfección es constante. “Este trabajo es estresante”, afirma, destacando la dificultad de encontrar productos de calidad. La dedicación a su arte es evidente, y su enfoque en el producto es una lección que transmite a sus discípulos. “A trabajar. A que con el esfuerzo se puede conseguir lo que cada uno pretenda”, enseña a quienes buscan seguir sus pasos.
Innovación en la Tradición
Arginzoniz ha revolucionado la parrilla en España, actualizando técnicas ancestrales con un enfoque moderno. “He tenido que investigar la técnica adecuada”, explica, detallando su preferencia por trabajar únicamente con madera para potenciar el sabor. “La leña potencia el sabor”, asegura, utilizando encina para pescados y mariscos, y sarmiento de vid para las carnes.
Su enfoque artesanal y meticuloso ha inspirado a otros chefs, como Pedro Arregui y Matías Gorrochategui, quienes también han dejado su huella en la gastronomía española. “Lo que he hecho ha sido actualizar el mundo de la parrilla que estaba atrasado”, comenta Arginzoniz, quien ha elevado el nivel de este arte culinario.
El Futuro de Etxebarri
A pesar de los rumores de venta, Arginzoniz es claro: “Etxebarri no se vende ni se cierra. Es parte de mi vida”. La continuidad del restaurante es una preocupación constante, pero su legado ya se está forjando a través de su familia y sus discípulos. “Sería una pena que todo esto no continuara”, reflexiona, mientras sigue transmitiendo su pasión por la cocina honesta y basada en el producto.
En un mundo donde la gastronomía a menudo se ve como un espectáculo, Arginzoniz mantiene su enfoque en el cliente. “No soy la estrella, la estrella es el cliente”, afirma. Su dedicación al oficio y su búsqueda de la pureza en cada plato son una inspiración para muchos. Mientras el cuerpo aguante, Arginzoniz seguirá encendiendo las brasas cada mañana, asegurando que Etxebarri continúe siendo un faro de la cocina auténtica.