mar. Jul 1st, 2025

AXPE, ESPAÑA – Bittor Arginzoniz, el maestro de las brasas, ha vuelto a situar a su restaurante, Etxebarri, en el segundo puesto de la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants. Aunque partía como favorito para liderar el ranking, Arginzoniz mantiene una postura humilde y realista sobre su posición en el mundo gastronómico.

En una entrevista con EL PAÍS, Arginzoniz expresó su sorpresa por el reconocimiento: “Somos demasiado humildes y honestos para estar en el número uno. Es algo en lo que me han metido, no lo he buscado”. A pesar de no alcanzar el primer puesto, Etxebarri fue galardonado como el mejor restaurante de Europa, y su sumiller, Mohamed Benabdallah, fue nombrado el mejor del mundo.

El legado de un maestro de las brasas

Bittor Arginzoniz, de 65 años, ha dedicado su vida a perfeccionar el arte de la parrilla. Desde su caserío en Axpe, Bizkaia, ha elevado el nivel de la parrilla en España, convirtiéndose en un referente mundial. “Me ha llevado mi tiempo ver de qué forma puedes tratar un producto. No todos son iguales”, comenta Arginzoniz, quien ha investigado técnicas y herramientas para obtener el mejor sabor.

El chef destaca la importancia de trabajar con madera en lugar de carbón, ya que este último desprende aromas agresivos que afectan las propiedades gustativas. “Solo trabajo en madera. La lecha potencia el sabor”, explica. Utiliza encina para pescados, mariscos y verduras, y sarmiento de vid para las carnes, controlando las brasas en hornos independientes.

El futuro de Etxebarri

A pesar de los rumores de venta, Arginzoniz es claro: “Etxebarri no se vende ni se cierra. Es parte de mi vida. No podría ver a nadie en mi parrilla”. El chef muestra preocupación por la continuidad del restaurante, ya que no hay relevo en la cocina dentro de su familia. Sin embargo, su hijo Paul y su esposa Patricia trabajan en la sala, y él espera que el legado continúe.

“Mientras el cuerpo aguante, no pienso en la retirada”, afirma Arginzoniz, quien empieza su día a las seis de la mañana preparando queso, pan y encendiendo el horno. Aunque el trabajo es exigente y estresante, encuentra momentos de relajación en el monte, lo que le permite mantener la concentración necesaria para su oficio.

El desafío de la excelencia

La búsqueda de la perfección es una constante en la vida de Arginzoniz. “Es complicado encontrar personal. La gente joven no quiere trabajar. Este trabajo es estresante. No todos los días hay el producto que quiero”, confiesa. La dedicación al detalle es fundamental, y Arginzoniz se esfuerza diariamente por obtener la mejor materia prima.

El chef también ha transmitido su conocimiento a discípulos que han abierto sus propios asadores. “A trabajar. A que con el esfuerzo se puede conseguir lo que cada uno pretenda. Mucha gente se cree que hay secretos, y lo que hay es trabajo”, afirma. Arginzoniz busca una cocina honesta, basada en el producto, transmitiendo emociones a través de sus platos.

Reflexiones finales

La pasión de Bittor Arginzoniz por su oficio es evidente. A pesar de los desafíos y el estrés, continúa dedicándose a su arte con la misma intensidad que al principio. “Es bonito cuando la gente comparte contigo las emociones que les han transmitido los platos”, concluye. Mientras el cuerpo aguante y la salud lo permita, Arginzoniz seguirá al frente de Etxebarri, un testimonio viviente de la excelencia culinaria.